Dünyanın en pahalı yiyeceği kabul edilen siyah havyar, kilosu 7.5 milyar liradan satılıyor.Siyah havyarı alabilmek için balık diri diri kesiliyor.
Havyar, dişi mersin balığının döllenmemiş yumurtalarıdır.
Dişi mersin balığının yumurtası olan havyar; bol protein, yağ, B12, B6, B2, PP, C, A vitaminleri ile birçok madeni tuzları da ihtiva ettiğinden besin değeri çok yüksek bir gıdadır ve 50 gramında 1400 kilokalori vardır.
Hazırlanması ve taşınmasındaki zorluklar nedeniyle havyar oldukça pahalı bir yiyecektir. Ancak Rusya ve Hazar Denizi ülkelerinde ucuza elde edilebilen bir ürün olmakla beraber ülkeden 110 gramdan fazlasının çıkarılması yasaktır.
Balık yakalandıktan hemen sonra yumurtaları ayrılır ve bu yumurtalar ince bir elekten geçirilerek büyüklüklerine göre gruplanır, ayrıca yabancı yağ ve dokulardan temizlenir.
Daha sonra bozulmaması ve tadının oluşması için yumurtalara yüzde 4-6 oranında tuz eklenir.
İran’da tuza ek olarak boraks da kullanılır.
En nitelikli havyarlar, Rusça “hafifçe tuzlanmış” anlamına gelen malassol sınıfındandır.
Taze havyar 0°C-7°C arasında saklanır; kimi zaman pastörize edilerek daha etkili biçimde korunur.
Dünyada tüketilen gerçek havyarın hemen tümü eski Sovyet cumhuriyetleri ve İran’da, Hazar Denizi ile Karadeniz’de yakalanan balıklardan üretilir.
Havyar, yumurtaların büyüklüğüne ve işleme biçimine göre sınıflandırılır ve yumurtaların elde edildiği mersin balığı türüne göre adlandırılır.
Mersin morinasından (Huso huso) elde edilen ve en iri taneli havyar olan belııga siyah ya da gri renklidir; daha ince taneli osetrova havyarı grimsi, gri yeşil ya da kahverengi, en küçük taneli sevruga havyarı ise yeşilimsi siyah renklidir.
Sterlad ya da çuka (Acipenser ruthenus) adıyla bilinen mersin balığının altın rengindeki yumurtalarından yapılan en değerli havyar olan Altın havyarı, Vatikan’da başpiskoposlar, Mançurya’da imparatorlar, Rusya’da çarlar, ıran’da ise şahlar yermiş. ıran’da halktan biri yerken yakalanırsa sağ eli hemen kesilirmiş.
Ezilmiş ya da olgunlaşmamış yumurtadan yapılan daha düşük kaliteli payusnaya havyarı daha fazla tuzlanır ve sıkıştırılır; bu havyar çeşidinin tadı daha keskin olduğundan kimi zaman ötekilerine oranla daha çok yeğlenir.
Som balığının kırmızı yumurtası ile kefal gibi öbür balıkların yumurtaları da kimi zaman havyar adı altında satılır.
Alabalık yumurtaları, mersin balığının yumurtalarını andırması için mürekkep balığı boyasıyla boyanır.
******************************
Havyar saklanma ve sunum şekliyle de oldukça özellikli bir mezedir.
Taze havyar, 0 ile 7 C derecede saklanmalı ve servis anına kadar buzdolabında bekletilmelidir. Servis yapılacağı zaman kristal bir kâseye alınmalı ve bu kâse içi buz dolu geniş bir kabın içine yerleştirilip servis yapılmalıdır. Bliniy, çavdar ekmeği, kağıtta patates, ekşi krema (smetana), tereyağı, kıyılmış soğan ve dereotu ile yenilebilmektedir.
Buzdolabında 2-3 gün hiç açılmadan taze olarak saklanabilmektedir.
Petrossian firması iyi kalite havyarın limon kreması, yumurta vs ile muhatap edilmemesini (bunların daha düşük kalite havyarlar için uygulanmasını), havyarın ekmeğe hafifçe bastırılarak sürülmesini ya da özel kaşığı ile direk ağza atılmasını tavsiye etmektedir.
Orta kalitede bir havyarı değerlendirmek için rafadan bir yumurtanın sarısına 3 gr tereyağı karıştırarak üzerine bir kaşık havyarla servis yapmak pratik bir çözüm olabilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder